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蕗の薹が入荷しました。

雪解けを待たずに顔を出す春の使者。一番早く出てくる山菜です。独特の香りとほろ苦さが春の息吹を感じさせます。「春の皿には苦味を盛れ｣と言います。冬の間にたまった脂肪を流し、味覚を刺激して気分を引き締めて一年の活動をスタートさせます。冬眠から目覚めた熊は最初にフキノトウを食べるとか？？？(食材事典より引用）

薬膳でも春の山菜は、その苦味が冬の間に身体に蓄積した老廃物を取り除く効果があると早春に必須の食材になっています。数量に限りがありますが、1月14日より直売所で販売しております。

食材事典に記載されていた美味しい食べ方と選び方も紹介します。

天ぷらは低めの温度で揚げるのがコツ。揚げているうちにツボミが開くと苦味が取れます。また、千切りにしてみそ汁の具にしたり、煮びたし、油炒めなどにします。

フキノトウ味噌－フキノトウ4個を熱湯で1分ほど茹でてから水にさらし、みじん切りにして水気を絞ります。味噌大さじ２、みりん大さじ１、酒大さじ１、砂糖小さじ１を混ぜて鍋で加熱し、冷ましてからみじん切りにしたフキノトウと混ぜる。手間がかかりますが、みじん切りにしたフキノトウをすり鉢ですって使うと上品な味に仕上がります。

 苦さを楽しむ山菜ですが、次のようなものを選ぶと苦味が少ないようです。

　・暖かい南の産地のもの。

　・あまり成長していない小さなつぼみ。

　・採れたてのもの。

　どうしても苦味を抑えたい場合は茹でてから水にさらしてアク抜きをしますが、同時に香りも失われます。又、油で炒めると苦味はかなり少なくなります。

西瓜

マダーボール・姫まくらと呼ばれるラグビー型の小玉スイカが人気です。小家族で食べやすく、糖度がとても高い事が魅力です。通常の大玉の祭りばやしも人気商品です。

16世紀に中国を経て日本に入りましたが、一般的に普及したのは明治になってから。西から渡来した瓜なので西瓜と書かれ、スイカは広東語の発音｢サイクワァ｣が転化したようです。

利尿作用があり、高血圧・心臓病・腎臓病・尿路結石のむくみに効果があるとされています。種子にたんぱく質、脂肪、ビタミンB群、Eが豊富で栄養価が高い為、中国では強壮・強精・老化防止に重用されています。

南瓜　　本来の走りは9月です。7月頃から収穫を始め、2、3ヵ月保存した頃から水分が抜けて美味しい食べ頃になります。築地御厨店主の内田悟さん曰く、走りは走りで違う楽しみ方があるそうです。｢南瓜の上下で味わいが違う。下は成長途中で細胞が若いので水分も多く雑味も強いがさっぱりとして歯切れが良い。上は、充分に育っているから完熟に近い味が楽しめる。上下で料理の仕方を変えることが上手な味わい方」との事。

ズッキーニ　　6月走り、7月旬の野菜です。油との相性が抜群の野菜で油調理が基本です。素揚げや、フリット。又名残りは、トマトソースなどを使った煮込みがおすすめ。内田悟さんのアドバイスでは｢走りは縦切りにして油調理、名残りは輪切りや乱切りで煮込み料理｣との事。

コリンキー　　生食できる南瓜です。生のまま皮ごとスライスして塩コショウとオリーブオイルで召し上がってください。一般的な南瓜の食べ方の天ぷらやフライでも美味です。

胡瓜　どんな風にもアレンジの利く野菜です。冷たいサラダ料理だけでなく炒めて食べる美味さもあります。丸ごと塩でもんで熱湯をかけるひと手間を加えてから炒めて下さい。一緒に炒める相性の良い野菜には、茄子、ピーマン、とうもろこし、ミョウガ、生姜、大葉などがあります。

キュウリなどの瓜類は、身体にこもった熱を取り除く作用やアルコール代謝を促す働きがあり、夏バテ予防、二日酔いに効果のある食材です。青臭さの成分｢ピラジン」は血栓を予防し、脳梗塞や心筋梗塞予防に効果があります。ビタミンCやカリウムが豊富です。

香取市でとれた筍が今年から販売自粛規制が解除されました。自主検査で放射能基準の100ベクレル/ｋｇを下回り、香取市で生産者証明を取得した筍です。香取市の生産者は、高木滋さん、高根貞徳さん、木内芳雄さん、平野明さん、匝瑳市の生産者佐藤悦男さんの筍も販売しています。

竹の若芽は成長が大変速く、約10日で竹に成長すると言われます。一般的に栄養価のないと言われる筍ですが、この目を見張る成長力を見れば未だ解明されていないパワーがあると思われます。以下筍に関するブログを紹介します。

動脈硬化、大腸がんの予防に役立ちます。

タケノコにはタンパク質、ビタミンＢ1・Ｂ2、ミネラルが含まれています。特に、不溶性の食物繊維であるセルロースが豊富なため、便の量を増やして便通をよくします。コレステロールの吸収を抑える働きや、腸内の有害物質を吸着して体外に排出する働きもあるので、動脈硬化、大腸がんの予防に役立ちます。

高血圧予防、うつ病、認知症、パーキンソン病の予防及び治療に有効

またカリウムも多く含まれているので、体内のナトリウムを排出し、高血圧予防に有効です。タケノコを切った時、節や切り口に白い粉が出ます。茹でたタケノコにも白い物質が付着しますが、これは「チロシン」というタンパク質に含まれるアミノ酸です。チロシンは脳を活性化させ、ドーパミンやノルアドレナリンなどの神経伝達物質の原料となります。ドーパミンが増えると脳が活性化して集中力が高まり、やる気が湧いてくるため、うつ病、認知症、パーキンソン病の予防および治療に有効と、現在研究が進められています。

疲労回復にも効果

独特のうまみ成分は、グルタミン酸やチロシン、アスパラギン酸などのアミノ酸によるものです。アスパラギン酸は疲労回復にも効果があります。

掘りたてのタケノコは、えぐみがないので生でも食べられます。時間が経つほどえぐみ成分のホモゲンチジン酸が増えるので、店頭で購入したものはアク抜きが必要です。皮付きのまま、ぬかを入れて茹でるとうまみを残してえぐみだけを除くことができます。茹でた後は十分水にさらします。

タケノコご飯、天ぷら、煮物、炒め物、スープ等・・・いろんな料理に使える食材です。このタケノコを存分に堪能したいものです。

一つの株から5回収穫できる韮は、一年中手に入れる事が出来ますが、初回(春)の１番刈りは葉肉が厚く柔らかで臭いも強く最も美味しい時期です。この時期が韮の旬と言ってもよいと思います。

韮は、古事記や万葉集にも出てくる古くからある野菜です。

漢方薬として利用されてきたように冷え性の緩和や整腸に効果があり、血行を良くして身体を温めるので風邪予防にも効果的です。

風土村では、佐藤さんの堀立てタケノコを販売しております。

今頃のタケノコは、まだ地中の中でじっと春を待っています。

生産者の佐藤悦男さんは、竹藪に入りタケノコの出そうな地面を足裏で擦りながら、その感触でタケノコの存在を探り出す神技をもっています。

フランスの高級キノコのトリュフが、豚の鼻で地中のトリュフの香りを嗅ぎつけ掘り出す方法に似ています。

冬の間に栄養を蓄えたタケノコは、まだアクもなく、香り高さと甘味、歯応えが申し分なく東京の料亭では初物として珍重され、旬の時期の１０倍くらいの価格で取引されています。

わさび菜は通年市場には出回っていますが、露地栽培の物は晩秋の11月頃から翌３月初旬頃までが旬となります。特に、わさび菜のもつあのピリッとした辛さは、アリルイソチオシアネートという成分ですが、これは寒さにあたる期間が長いほど増えて強くなります。なので、12月頃の物はそれほど辛くなく、２月頃になるとしっかりと辛みを感じる物になるというデータが出ています。ちょっと食べ過ぎ気味のもたれた胃も、ワサビ風味の辛さが胃をスッキリさせます。　生産者　大扱　拓也